Carnea de cal
Caracteristicile cărnii de cal sunt culoarea roșie închisă și dulceața, datorată cantității crescute de zaharuri din mușchi.
Carnea de cal are un conținut ridicat de proteine, este bogată în fier și săracă în grăsimi. Aceste caracteristici o fac mai puțin calorică, mai digerabilă, fiind indicată în mod special în alimentația copiilor. Poți incerca să o gătești ca pe oricare altă carne roșie, preferabil „în sânge”, evitând prepararea prelungită, care riscă să o întărească și să o usuce.
Carnea de cal este foarte bună pentru tartar - crudă, tocată foarte mărunt, condimentată cu ierburi aromatice, ulei de măsline extravirgin, lămâie, sare și piper.
Părțile mai bogate în țesut conjunctiv au nevoie de o preparare mai îndelungată. Acestea pot fi fierte sau făacute ragu și folosite apoi ca garnitură l apaste. Celelalte părți pot fi gătite la cuptor, pe grătar sau prăjite în tiagie. În primul caz, adaosul de untură de porc sau marinarea mai îndelungată îi vor da cărnii un plus de frăgezime.
Se face distincția între animalele tinere (mânji) și cele adulte, carnea lor având prețuri diferite.
Părțile fragede ale fripturii de mânz sunt folosite la friptură, în timp ce restul sunt destinate fierberii înabușite și preparării tocanelor.
Carnea de iepure
Este o carne săracă în lipide și colesterol, bogată în proteine, foarte fragedă și delicată.
O carne de iepure bună trebuie să fie de un roșu deschis, cu grăsimea albă. Dacă se gătește în bucăți, trebuie să se taie astfel încât să nu se sfărâme oasele mici, foarte friabile. Dacă se preferă întreg, este bine să fie ales un animal tânăr.
Iepurele se pretează la o diversitate de preparate care ne vor încânta prin savoarea lor aparte. Înainte de a fi gătită, carnea de iepure trebuie să fie întotdeauna bien marinată pentru a i se înmuia fibrele. Marinarea „uscată” este mai indicată pentru fripturi, pe când cea umedă este preferată atunci când carnea se prepară cu sos.
Pentru obținerea unui fel de mâncare ușor și digerabil, carnea de iepure se poate marina în apă cu lămâie sau oțet, la care se adaugă un mănunchi de plante aromatice li de verdeață, la alegere.
Carnea de vânat
Vânatul se împarte în două mari tipuri: cu pene (păsări - fazani, potârnichi, rațe sălbatice, prepelițe) și cu blană (mamifere - cerbi, căprioare, iepuri sălbatici, mistreți).
Gustul și gradul de frăgezime sau de consistență al acestui tip aparte de carne depinde de vârsta animalului, de alimentația sa, de sezon și de locul de proveniență.
Vânatul trebuie să aibă carnea fermă, cu puțină grăsime, foarte aromată și parfumată. În prezent, această carne are o aromă mai puțin sălbatică decât în trecut și este mai fragedă deoarece provine - în bună parte - de la animale crescute în ferme. Înainte de a fi gătită, carnea de vânat are nevoie de o perioadă de fezandare (mai mult sau mai puțin lungă, în funcție de specie și de vârsta animalului), care o face mai fragedă și mai aromată. Vânatul cu blană va fi întotdeauna marinat înainte de preparare.
Marinarea servește la pătrunderea în carne a gusturilor și a mirosurilor ierburilor aromatice și ale condimentelor alese, precum și la frăgezirea fibrelor acesteia. După marinare, lichidul poate fi folosit la gătit.
Spinările, pulpele și cotletul sunt indicate pentru prepararea la cuptor sau la frigare; fleica, pieptul, spata și gâtul sunt indicate pentru gătirea umedă sau la prepararea mezelurilor; coastele și cotletul se gătesc la tigaie sau pe grătar.
La prepararea vânatului cu pene sunt recomandate aceleași tehnici utilizate la păsările de curte.
Pentru cotlet și pulpă (împănată cu grăsime) sunt suficiente 2 ore de marinare, în timp ce pentru bucățile mari ale animalelor de talie mare sunt necesare 5 sau 6 zile.
pentru evidențierea aromei cărnii de vânat este indicat ca preparatul să fie servit alături de un sos pe bază de fructe (afine, struguri, mere, castane, prune).
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu