Despre carne - cea mai bună legumă

Fier și nu numai

Carnea conține proteine (elemente nutritive prețioase, fundamentale pentru buna funcționare a organismului nostru), fier, zinc, seleniu și crom într-o formă perfect asimilabilă; este bogată în potasiu și săracă în sodiu, la acestea adăugîndu-se magneziul și fosforul.

Dintre mineralele prezente în carne, fierul are un rol fundamental în menținerea sănătății noastre și joacă un rol important în prevenirea anemiei și a infecțiilor. Iată de ce persoanele cu o alimentație săracă în fier sunt mai expuse la virusul gripal. Nu trebuie uitate, pentru acțiunea lor antianemică, vitamina B12 și lizina, amioacid esențial în creșterea și dezvoltarea organismului. Conținutul de lipide al cărnii variază, în funcție de specie și de cantitatea de grăsime a animalului, între 5 și 20%, dar tinde către 30% în carnea de porc și în mezeluri în general.

Este important să amintim că, atunci când este înghețată sau congelată, carnea nu își pierde valoarea nutritivă în mod semnificativ, iată de ce, pentru conservarea proprietăților acestui aliment este bine ca la gătit să folosim și lichidul care se scurge din carne în timpul decongelării.

De asemenea, gătitul prelungit poate produce o pierdere semnificativă a vitaminelor din grupa B; carnea fiartă, de exemplu, pierde în apă cea mai mare parte a sărurilor minerale, care pot fi totuși recuperate și asimilate prin utilizarea supei în care a fiert alimentul.

Carnea preparată la grătar sau la cuptor va pierde o cantitate mică de elemente nutritive: temperatura mai înaltă la care este gătită produce coagularea suprafeței cărnii, creând un strat protector și impermeabil, care va împiedica scurgerea sărurilor și a vitaminelor.

Carne roșie, albă și de vânat

 Din punct de vedere nutritiv, nu există diferențe substanțiale: preferința pentru carnea anumitor animale (în special pentru cea de vițel) și pentru anumite părți ale acestora este doar o chestiune de gust.

Digerabilitatea acestui element fundamental depinde de gradul de maturitate a animalului, de modul în care este gătit și de tipul de carne aleasă: cărnurile roșii sunt mai ușoare decât unele dintre cele albe (cum ar fi cea de vițel sau de miel); carnea slabă va fi asimilată mai ușor decât cea grasă sau cea asezonată din abundență (cu ulei, unt, untură); carnea preparată la cuptor este mai hrănitoare și mai ușor digerabilă decât cea gătită un timp îndelungat.