Metode de preparare a cărnii și sosurile aferente

Coacerea

Termenul indică, în general, prepararea „uscată” a cărnii, prin diverse metode: coacerea în cuptor, în folie, precum și frigerea. Coacerea în cuptor trebuie făcută inițial la termperatura înaltă, în felul acesta formându-se la suprafața cărnii o crustă crocantă care îi va păstra sucul aromat și nutritiv în interior.

Este fundamental să nu se înțepe carnea înainte de a fi gata, ca să nu se scurgă din ea cele mai bune substanțe. Pentru ca friptura la cuptor să fie crocantă, este bine să deschideți cuptorul din când în când pentru a evita ca vaporii ce se acumlează pe suprafața cărnii să o înmoaie.

Coacerea în folie este indicată în mod special pentru carnea de pasăre. Carnea va fi unsă cu puțină grăsime (sau se poate lăsa ca atare), presărată cu ierburi aromatice și apoi va fi învelită în folie de aluminiu sau în pergament. În acest fel, carnea se coace în sucul propriu, rezultând un preparat mai aromat și mai ușor digerabil. Pentru ca aroma să nu se disperseze, este bine ca preparatul să fie așezat într-o tavă acoperită.

Prepararea la frigare (sau la rotisor) este una dintre metodele cele mai vechi, fiind indicată și în prezent pentru gătirea cărnii de pasăre sau a bucăților mari de carne. Fiind gătită „uscat”, carnea își păstrează toată aroma, dar riscă să se întărească și să se usuce prea mult. Pentru evitarea acestor inconveniente, carnea trebuie unsă înainte și în timpul coacerii.

Frigerea pe grătar

Prepararea la grătar este ideală pentru gătirea bucăților mici de carne într-un timp mult mai scurt. Este important ca metalul grătarului, ajuns la o temperatură înaltă, să fie frecat cu o bucată de pânză umedă și uns cu puțin ulei pentru ca bucățile de carne să nu se lipească.

Există câteva lucruri simple care trebuie urmărite pentru obținerea unui rezultat bun:

• pregătește focul cu circa 1 oră înainte de a începe să gătești. Când flacăra nu mai este vie și tăciunii au căpătat o culoare albicioasă, este momentul potrivit pentru a pune grătarul la încălzit;
• Presară condimentele alese peste carne în timpul frigerii, fără să exagerezi însă; grăsimea poate curge peste flacără, care începe să fumege, iar carnea capătă un miros neplăcut;
• Bucățile mici de carne trebuie așezate în apropierea sursei principale de căldură, iar cele mai mari, mai departe de aceasta;
• Pentru a întoarce carnea, este indicată folosirea unui clește, cu toate că este mai practic să tragi bucata de carne la marginea grătarului, să o răstorni pe o farfurie și apoi să o pui din nou deasupra tăciunilor;
• Pune sare și piper pe carne doar când este gata, pentru a evita evaporarea lichidului și întărirea fibrelor.

Prepararea umedă

Gătitul înăbușit este o metodă mult mai lentă și este bine să fie folosit pentru carnea roșie sau cea de vânat. Bucata aleasă va fi unsă, marinată și prăjită în ulei sau untură.

După aceste operațiuni, se trece la înabușire, stropind carnea cu lichidul ales pentru gătit. Pentru această metodă se folosește o tigaie cu pereții mai înalți, acoperită cu un capac sau, mai bine, o  brasiera (vas special pentru preparate înăbușite). Este preferabil ca aceasta să fie pusă în cuptor. Preparatul se gătește timp îndelungat (de la minimum 2-3 ore până la maximum 5-6 ore), acoperit cu un capac și la foc mic, stropindu-l din când în când cu vinul din marinată, cu ulei sau chiar cu bere. În timpul coacerii, cartilajele se topesc, carnea rămânând suculentă și fragedă. 

Pentru tocănițe se pot folosi bucăți de carne rămase de la fasonarea mușchiului sau a pulpei, care au un preț mai mic. Carnea, tăiată cuburi, se va pune în cratiță împreună cu diferite legume, apoi se va turna supă cât să le acopere și se va pune la fiert cu capac. Timpul de fierbere este, de obicei, mai mic decât cel necesar pentru fierberea înăbușită.

Nu doar cotlete

Secretul obținerii unei fripturi bune, aromate și ușoare stă cu siguranță în tipul de materie grasă folosită la prepararea cărnii. Pentru prepararea îndelungată (chiftele, creier, rinichi) este indicat să alegi grăsimi vegetale, cum ar fi uleiul de măsline sau cel de floarea-soarelui. Pentru prăjirea rapidă (coaste și, în general, carne fragedă) sunt de preferat grăsimile animale, ca de exemplu, untul.

Înainte de a prăji orice tip de carne, este necesar ca grăsimea să fie încinsă la temperatura de 130 de grade C, astfel ca la suprafața ei să se formeze o crustă crocantă, Datorită acesteia, carnea va fi protejată de absorbția unei cantități excesive din grăsimea folosită la prăjit.

Biftecul

O atenție deosebită merită acordată unui anumit preparat din carne, în speță biftecului. Etimologi acestui cuvânt în limba italiană (bistecca) pare să urce spre începutul secolului al XVIII-lea, când un grup de englezi a vizitat orașul Florența, în ziua sărbătorii Sfântului Lorenzo. Cu această ocazie, florentinii obișnuiau să pregătească diverse fripturi în locuri publice, folosind bucăți mari de carne de vită.

Englezii, încântați de gustul și aroma cărnii, au început să ceară, cu voce ridicată, „beaf steak!” (friptură), expresie care, împrumutată în italiana florentinilor, a devenit pe loc „bistecca”. În limba română a intrat direct din limba engleză, în forma biftec.

Un biftec bun trebuie să aibă o grosime de cel mult 2cm și o greutate de până la 600g.

Biftecul se numește „în sânge”, atunci când este fript câte 2 minute pe fiecare parte.

Există unele reguli pentru evitarea uscării și întăririi cărnii în timpul preparării. Înainte de toate, este important să ungi carnea cu ulei și să o lași să se odihnească circa 2 ore (nu în frigider). Carnea trebuie pusă în tigaie, sau pe grătar, când aceasta este foarte bine încinsă și, de asemenea, este important ca biftecul să nu fie înțepat sau să nu i se pună sare înainte de a forma o crustă subțire la suprafață.

Sosurile

De multe ori, preparatele de carne sunt însoțite de diverse sosuri, în funcție de tipul acesteia și de metoda folosită la gătit. 

Sosurile se împart în reci și calde, după modul de preparare: printre cele reci sunt maionezele și cele pe bază de unt, iar dintre cele calde pot fi amintite sosul de carne și sosul spaniol clasic.

• Sosul de carne: dacă vrei să dai mancărurilor tale o savoare aparte, poți prepara un sos pe bază de carne:

Ingrediente pentru 4 persoane: zeamă și resturi de la prepararea cărnii, 1-2 polonice supă de carne, 150g făină albă, 125g unt. 

Când ai terminat de gătit carnea, păstrează în cratiță sau în tavă resturile rămase (lichide și solide). Toarnă peste acestea 1-2 polonice de supă de carne și pune totul pe foc. În felul acesta, amestecul se va subția, iar gusturile se vor amesteca. În timpul în care fierbe zeama, prepară rântașul. Topește untul într-o tigaie, adaugă făina, amestecând constant și lasă pe foc până când obții o copmpoziție omogenă. Încorporează rântașul în zeama de carne și fierbe până când lichidul ajunge la consistența dorită. Acest sos se servește cald.

• Sosul bearnez: este un alt preparat clasic, potrivit pentru aproape toate tipurile de carne roșie, folosit în special pentru carnea friptă pe grătar.

Ingrediente pentru 4 persoane: 1/2 pahar vin alb, 1/2 pahar oțet, 1 lingură ceapă tocată, 3 gălbenușuri, 135g unt, 1 lingură hasmațuchi (sau pătrunjel), tarhon, sare, boia iute, boabe de piper. 

Pune vinul și oțetul într-o crăticioară și lasă-le să fiarbă până scad la 2/3 din cantitatea inițială. Adaugă ceapa tocată mărunt, câteva boabe de piper zdrobite puțin, legătura de hasmațuchi și tarhonul tocate. Potrivește gustul de sare, pune puțin unt pentru ca sosul să capete luciu și lasă-l să se răcească. Pune gălbenușurile pe rând în sosul rece, amestecând energic după fiecare și continuă fierberea la bain-marie. Adaugă în compoziție untul tăiat bucățele, presărând treptat boiaua iute. Amestecă permanent cu un tel până la obținerea unei creme dense și omogene. Potrivește din nou gustul de sare și servește sosul călduț. Dacă îl vei folosi fierbinte, nu va mai fi la fel de compact și își va pierde din consistență.